Το φτιαξα επιτέλους και έφερα τη συνταγή σε επιθυμητό επίπεδο.

Έκανα δύο βασικές τροποποιήσεις στη συνταγή. Μείωσα την ποσότητα του roux (δηλαδή του καβουρδισμένου αλευριού) και αντικατέστησα τη μισή ποσότητα τυριού με καπνιστό πεκορίνο.

Η συνταγή λοιπόν έχει ως εξής.

ΥΛΙΚΑ

• 6 μελιτζάνες μεγάλες
• 1/4 κούπας χυμό λεμονιού
• 1/4 κούπας βούτυρο
• 1/4 κούπας αλεύρι
• 1/2 κούπας γάλα
• 1/2 κούπας τριμένο κασέρι (ή παρμεζάνα)
• 1/2 κούπας τριμένο καπνιστό πεκορίνο

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

1. Τρυπάμε τις μελιτζάνες με πιρούνι (μια φορά) και τις ψήνουμε 30-45 λεπτά μέχρι να ξεροψηθεί η φλούδα τους και να ζαρώσουν (το τρύπημα με το πιρούνι επιτρέπει στον ατμό να φύγει γρήγορα, αλλιώς η μελιτζάνα μπορεί να σκάσει). Κάθε 15-20 λεπτά τις γυρνάμε στη φωτιά να ψηθούν ομοιόμορφα.
2. Αφήνουμε τις μελιτζάνες να κρυώσουν λίγο και τις ξεφλουδίζουμε. Αφήνουμε την ψύχα τους στο σουρωτήρι για 20-30 λεπτά να φύγουν τα πολλά νερά (καλή ιδέα λοιπόν να βάλουμε ένα βαθύ πιάτο κάτω από το σουρωτήρι).
3. Ανακατεύουμε τις μελιτζάνες με το χυμό λεμονιού είτε με food processor αν υπάρχει, η στο χέρι με πιρούνι, μέχρι να γίνει πουρές.
4. Σε μια κατσαρόλα με μέτρια-προς-δυνατή φωτιά, λυώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε το αλεύρι (μέσα από κόσκινο ή ψιλό σουρωτήρι για να μη σβωλιάσει). Ανακατεύουμε διαρκώς μέχρι το αλεύρι να αρχίσει να παίρνει καστανό χρώμα.
5. Μόλις αρχίσει να σκουραίνει το αλεύρι, ρίχνουμε σιγά-σιγά το γάλα, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι το μείγμα να γίνει σαν κρέμα.
6. Ρίχνουμε τον πουρέ, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 5 λεπτά ακόμη.
7. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ανακατεύουμε κάθε 5-10 λεπτά, για 20-30 λεπτά.
8. Ρίχνουμε το τριμένο τυρί και ανακατεύουμε 5 λεπτά.
9. Μπορούμε να διατηρήσουμε τον μείγμα ζεστό βάζοντας την κατσαρόλα σε baigne marie μέχρι να σερβίρουμε.

ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

Το απλώνουμε με κουτάλα στο πιάτο και το στολίζουμε με κόκκινο πιπέρι (πάπρικα) και φύλλα φρέσκου μαϊντανού η κορίανθου.

ΠΙΑΤΑ ΠΟΥ ΤΑΙΡΙΑΖΟΥΝ

Παραδοσιακά σερβίρεται με τας-κεμπάπ. Κατ’ επέκταση πάει με αρνί και γενικά με ψητό κρέας.

ΣΧΟΛΙΑ

Ψήσιμο μελιτζάνας. Η καλύτερη φωτιά είναι κάρβουνο με ανάμικτο αρωματικό ξύλο (πχ hickory, κέδρος κτλ). Σε ψησταριά αερίου, στην αυλή, μουσκεύουμε το αρωμακικό ξύλο από το προηγούμενο βράδι, το τοποθετούμε σε αυτοσχέδια σακούλα από αλουμινόχαρτο, και το βάζουμε στην άκρη της σχάρας 15 λεπτά πριν βάλουμε τις μελιτζάνες στη σχάρα. Το κρατούμε εκεί όσο ψήνονται οι μελιτζάνες. Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε και στον φούρνο στην κουζίνα, αλλά θα μυρίσει πολύ το σπίτι και θέλει μετά καλό εξαερισμό!

Αλεύρι. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ολικής αλέσεως. Δίνει τα ίδια αποτελέσματα.

Γάλα. Κάνει να χρησιμοποιήσουμε και άπαχο, αλλά με τόσο βούτυρο και τυρί στην συνταγή, το άπαχο γάλα δεν θα κάνει μεγάλη διαφορά!

Baigne Marie. Αν δεν πρόκειται να σερβίρουμε αμέσως και δεν θέλουμε να κρυώσει ο πουρές, το baigne marie είναι απαραίτητο. Διότι αν κρατήσουμε τον πουρέ στη φωτιά, θα κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Για baigne marie φτάνει μια μεγαλύτερη κατσαρόλα με νερό που βράζει (πρέπει να το προβλέψουμε αυτό από νωρίς έτσι ώστε το νερό να βράζει ήδη όταν τελειώσουμε την προετοιμασία του πουρέ).

Παραλλαγές. Μπορούμε να ρίξουμε 1-2 σκελίδες σκόρδο και μισή καυτερή πιπερία (ψημένη) στο food processor όταν ανακατέψουμε τις μελιτζάνες με το λεμόνι.